Как реализовать метод су-вид в домашних условиях

Что понадобится для готовки методом су-вид

Упаковка

Упаковка для приготовления должна быть прочной, хорошо проводить тепло и не пропускать воду. Оптимальный вариант — плотные пластиковые или силиконовые пакеты с застёжкой. Они хорошо подойдут для любых видов продуктов.

Паштеты, соусы и другие кремообразные и полужидкие блюда иногда помещают в банки с крышкой или герметичные контейнеры. Если у мяса или рыбы довольно ровная форма, можете плотно обернуть кусок в несколько слоёв пищевой плёнки.

mdbildes / Shutterstock

Вакууматор

Это устройство, которое под высоким давлением с помощью насоса удаляет воздух из пластиковых пакетов, а затем герметично их запаивает

Такой гаджет позволяет максимально плотно запечатать продукты, что очень важно при готовке методом су-вид

Ещё вакууматор можно использовать для хранения еды: упаковка помогает ей дольше оставаться свежей.

Устройство для нагревания с термостатом

Для су-вида теоретически подойдёт любая техника, способная поддерживать невысокую температуру. Такая функция, например, есть в некоторых мультиварках или индукционных плитах. Для надёжности воспользуйтесь термометром, чтобы лучше контролировать нагрев воды.

Но удобнее всего для готовки использовать специальные нагреватели с термостатом. Они не только сохраняют точную температуру воды, но и обеспечивают её постоянную циркуляцию, благодаря чему жидкость одинаково прогревается по всему объёму. В продаже можно найти погружные и стационарные модели. Первые более компактны и могут нагреть довольно большое количество воды, а вторые проще в использовании, так как в них уже есть встроенная ёмкость

При покупке обращайте внимание на мощность приспособления, объём воды, на который оно рассчитано, и полезные функции, например таймер и отложенный запуск

Недостатки

Необходимость специального оборудования

Чтобы томить без хлопот и заморочек, понадобится профессиональные (но еще не значит дорогие, об этом я напишу ниже) средства, поскольку французская технология предполагает определенные правила. Хорошая новость – можно обойтись и своими силами, правда, от вас потребуется больше внимания и стояния на кухне.

Длительное время готовки

Поскольку средняя температура готовки составляет 50-70 С,  продуктам нужно больше времени, чтобы дойти. К примеру, привычная варка овощей занимает 30 минут, процесс без воздуха займет минимум час-полтора.

Некоторые ингредиенты потребуют от 10 часов и даже дольше (конечно, подходит не всем). То есть сэкономить время, проведенное на кухне, не получится.

Подходит не для всех ингредиентов и рецептов

Относительно низкие температуры и длительность процесса sous-vide создают идеальные условия для размножения опасных бактерий в мясе. Но опять же, решение есть: четко следовать инструкциям.

Отсутствие корочки

В таком оборудовании не получится хрустящей и поджаристой корочки у мясных деликатесов, поскольку оборудование не позволяет зажаривать. Эта проблема компенсируется ароматным и вкусным соусом или же последующей обжаркой пару минут на горячей сковороде.

Что такое Су-Вид в кулинарии?

Низкотемпературный метод приготовления су-вид используют повара по всему миру. Просвещенные энтузиасты кулинарии начинают изучать эту технику. Самым простым и дешевым оборудованием является поддержание температуры воды в большой нагретой кастрюле как можно более стабильной с помощью конфорки и термометра. Другие энтузиасты покупают на eBay бывшие в употреблении лабораторные погружные нагреватели, которые необходимо простерилизовать и продезинфицировать перед использованием.

В начале 2008 года такие производители, как Auber Instruments и Fresh Meals Solutions, предложили недорогие решения для точного контроля температуры воды в рисоварке в сочетании с ПИД-регулятором температуры и датчиком термопары. В конце 2009 года компания Sous Vide Supreme предложила водяной бак с термостатическим управлением (без циркуляционного насоса), а Addélice swid – первый в мире погружной нагреватель для приготовления в вакууме, доступный для частных лиц.

Приготовление Sous-vide состоит из двух этапов: с одной стороны, упаковка продуктов в герметичные пакеты без воздуха, с помощью вакуумной машины с внешним всасыванием или колпаком, а с другой стороны, путем приготовления пищи в течение длительного периода при относительно низких температурах. Приготовление Су-вид также включает разогрев пищи.

Су-вид (по-французски в вакууме) – способ приготовления пищи в кулинарии, при котором продукты, запечатанные в пластиковом вакуумном пакете, затем помещаются в водяную или паровую баню при точно контролируемой температуре, ниже, чем при традиционном приготовлении, на более длительный срок, чем при традиционных процедурах приготовления.

Время приготовления составляет от 1 до 7 и даже до 48 часов при точно регулируемой температуре, намного более низкой, чем та, которая обычно используется для приготовления (обычно около 55–60 ° C для мяса и немного выше для овощей). Методика приготовления предполагает, что продукт готовится равномерно, благодаря чему внутренняя часть хорошо готовится без переваривания снаружи и недоваривания внутри, с сохранением жидкости, содержащейся в пище.

В зависимости от типа пищи температура приготовления различается:

  • телятина: 65 ÷ 68 ° С
  • говядина: 58 ÷ 60 ºC
  • свинина: 65 ÷ 66 ºC
  • птица: 65 ÷ 71 ºC
  • овощи: 80 ÷ 85 ºC
  • рыба: 58 ÷ 60 ºC

Цель метода – сохранить натуральный вкус и качество блюд. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») – метод приготовления пищи в кулинарии, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Впервые Су-вид был описан в 1799 году сэром Бенджамином Томпсоном и был вновь открыт американскими и французскими инженерами в середине 1960-х годов как метод промышленного консервирования продуктов питания. Она была принята Жоржем Пралюсом в 1974 году в семейном ресторане Пьера и Мишеля Троагро в Роане.

  • Приготовление на пару
  • Готовка в вакууме
  • Запекание в рукаве

Ответ: Готовка в вакууме.

Су-Вид в кулинарии – это готовка в вакууме. Это правильный ответ на вопрос викторины, за который мы получим по 10 бонусов клуба в качестве поощрения за любознательность.

МИФ №— ЕДА, ОБРАБОТАННАЯ ПРИ СТОЛЬ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ, ОПАСНА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ

В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:

  • все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
  • при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
  • правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
  • овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
  • использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
  • достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
  • витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
  • любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.

Почему же появилось мнение, что эта технология опасна для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся.

Отвечая на вопрос «Технология сувид опасно или нет?», важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться:

  • Сальмонелла — термообработка при 65,5 градуса (0,5 минут), при 54,5 (15 минут).
  • Клостридии — термообработка при 80 градусах (30 минут). Этот вариант не подходит для метода су вид, однако есть выход — бактерия не может размножаться при наличии кислорода, поэтому достаточно время от времени проветривать пакет, если планируете готовить рыбу долго (при времени приготовления до 4 часов кислород в пакете не успевает израсходоваться на реакции окисления). Еще один вариант — использовать кислоту в приготовлении (сок лимона, лайма).
  • Паразиты — замораживайте рыбу на 7 дней и более чем при -20 градусах.

Существуют таблицы зависимости толщины куска, времени приготовления и температуры.

Способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости. Если остается недоеденная еда — немедленно убирать ее в холодильник, поскольку при комнатной температуре микроорганизмы снова начнут размножаться.

Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности.

Погружной сувид-термостат Proficook PC SV 1126

Прибор от компании Proficook оснащён несколько лучше, по сравнению с первыми двумя образцами. Прибор оснащён сенсорным управлением, а также ярким и информативным дисплеем с демонстрацией двух температур – текущей и требуемой. Диапазон регулирования температуры находится между 0 и 99 градусами, с погрешностью до 0.5 градуса. Таймер рассчитан на 99 часов работы, имеет звуковой сигнал для оповещения о готовности блюда. Равномерность нагрева воды обеспечивается встроенным насосом, способным пропустить через себя до восьми литров воды в минуту.

Прибор может работать с ёмкостями из любого материала, включая поликарбонат, объёмом от 6 до 15 литров. На корпусе предусмотрен фиксатор для закрепления на корпусе ёмкости. Для безопасности прибор оснащён датчиком уровня воды – при понижении воды ниже этого уровня прибор выключается автоматически. В списке полезных функций включены разморозка и приготовление йогурта. Питание от стандартной сети 220 Вольт.

Габариты изделия позволяют хранить его в любом удобном для этого месте. Для доступа к телу насоса, его колпачок и металлический корпус сделаны съёмными.

Плюсы

  • Удобство использования;
  • Информативный светодиодный дисплей;
  • Датчик уровня воды;
  • Корпус из нержавеющей стали с рукояткой Soft-Touch;
  • Работает с любой посудой.

Каковы преимущества приготовления блюд в технике су-вид?

  1. Готовить становится проще. Вы можете разместить в одной кастрюле несколько пакетов, добавив в каждый из них разные приправы. Просто опустите пакеты в воду, заведите таймер, и забудьте о них, пока будете заниматься остальными блюдами.
  2. За потраченные на покупку прибора деньги вы получаете неизмеримо больше. В большинстве способов приготовления мясо уменьшается в объеме из-за потери влаги. А в технологии су-вид оно сохраняет все свои соки.
  3. У вас больше возможностей контролировать процесс приготовления. Слегка отрегулировав температуру воды, вы можете получить стейк вашей любимой степени готовности и мягкости.
  4. Не нужно мыть гору посуды. Прибор су-вид все время находится в горячей воде, так что можете просто ополоснуть его водой. Еда готовится в пластиковом пакете, который можно либо помыть, либо выбросить.

Приборы су-вид отличаются по качеству и цене. Моя модель Anova обошлась мне примерно в 5700 рублей. Работает она исправно, нагревает большую кастрюлю воды до нужной температуры, позволяя мне регулировать ее значение до десятых долей градуса. В сети можно найти множество рецептов для су-вид, по которым вы легко приготовите любое блюдо от стейка рибай до свиной вырезки, трески с лимоном, японского яичного заварного крема и овощной фриттаты.

Вы можете приготовить даже ванильный торт с шоколадной глазурью, но это уже другая история.

О технологии приготовления су-вид

Су-вид — это абсолютно уникальный способ приготовления пищи, который позволит за короткое время превратить любой продукт в маленький кулинарный шедевр. Технология подвластна как опытным поварам, так и новичкам-любителям, ведь при соблюдении основных правил от вас потребуется совсем немного усилий. Принцип данной технологии состоит в том, что пища помещается в особый пакет из полиэтилена (пластиковый мешок, zip-упаковку). Самое главное, чтобы упаковка была герметично закрыта и не пропускала воздух и влагу. Затем сырой продукт в плотно закрытом пакете погружают в воду, нагретую до определенной температуры. Тем самым создается эффект водяной бани, который впоследствии дает очень нестандартный и впечатляющий результат.

Пища, запакованная пакет из полиэтилена, готовится подобным образом довольно долго, порой до 48-72 часов

При этом важно тщательно соблюдать установленные температурные нормы. Регулировка температуры осуществляется с помощью термостата, но зачастую процесс можно контролировать вручную

Цель, которую преследуют кулинары, применяя метод су-вид – максимально сохранить в пище сочность, вкус и полезные качества. В вакууме степень готовности продукта остается равномерной на протяжении всего процесса готовки, здесь невозможно переварить, пережарить или, наоборот, не дожарить какую-либо часть. Полностью герметичная упаковка и медленная обработка пищи при низких температурах (ниже 100°C) – залог сохранения ее истинного вкуса, насыщенного аромата, а также полезных свойств и витаминов.

Вопросы по приготовлению блюд в сувид

Вопрос №1 – специи

Как вам уже понятно, готовка в вакууме не позволяет во время готовки открыть и добавить ингредиенты в блюдо. Именно поэтому, специи как и все ингредиенты должны быть добавлены не позднее того момента, когда пакет с продуктами отправиться на вакуумацию.

Вопрос №2 – подача блюд

Подавать блюда можно практически сразу после приготовления – нужно только сервировать. Однако, наш мозг устроен так, что например стейк без обжарки не воспримет как готовый на вид. Отсюда может вытечь психологическая проблема вкусового восприятия. Поэтому некоторые продукты принято перед подачей обжаривать в течении нескольких минут на большом огне.

Вопрос №3 – сохранность готового блюда

Блюда приготовленные по технологии сувид, можно хранить в готовом виде от нескольких дней до нескольких недель. Для их хранения рекомендуется следующее:

  • Готовое блюдо сразу же достать из воды;
  • Подержать блюдо под холодной водой;
  • Положить охлаждённое блюдо в холодильник.

Вопрос №4 – время готовки

Технология требует неукоснительного соблюдения времени приготовления. Любое отклонение чревато порчей блюда (по стандартам высокой кухни). Под порчей блюда здесь следует понимать либо недоваривание ингредиентов, либо их переваривание. И если недоварку блюда можно ещё как-то решить, то переваренное уже не исправить. Согласитесь, мясо, которое нужно жевать, чтобы ощутить вкус – лучше, чем кусок переваренного, разваливающегося на волокна?

Частые вопросы:

  1. Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
  2. Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
  3. Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
  4. Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
  5. Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
  6. Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
  7. Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
  8. Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
  9. Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
  10. Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
  11. Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца

Мои книги

Секреты шеф-поваров

В книге собраны трюки, фокусы и лайфхаки, которыми поделились со мной шеф-повара ресторанов по всему миру, включая мишленовские. Кроме поварских секретов, в книгу вошли два десятка совершенно новых рецептов, а также информация о современных кулинарных техниках и методах обработки и приготовления некоторых ингредиентов.«Секреты шеф-поваров» с моим автографом (или в официальном магазине издательства)

Безупречный стейк: Приготовление от А до Я

Полный и исчерпывающий путеводитель по теории и практике приготовления стейков. Виды откорма, градации мраморности, выбор мяса, подготовка стейка и его жарка различными способами, необходимый инструментарий для безошибочной готовки стейков, а также рецепты соусов, гарниров и интересных стейков со всего света — в моей дебютной бумажной книге.«Безупречный стейк: Приготовление от А до Я» с моим автографом (или в официальном магазине издательства)

Книга домашних деликатесов

Соленая рыба и домашние колбасы, хитроумные паштеты и овощные заготовки – всего под электронной обложкой этой книги вы найдете более 70 рецептов, которые помогут вам и накрыть праздничный стол, и не остаться без вкусной еды в обычные дни.

Избранные рецепты для мангала и гриля

Большой сборник сезонных рецептов для приготовления на мангале, гриле и барбекю. Мясо, рыба, морепродукты, овощи, десерт, которые можно и нужно приготовить на гриле: от простейших шашлыков до более сложных — и не менее вкусных — блюд с ароматом костра.

Авторские рецепты су-вид

Книга, под электронной обложкой которой находятся вводная статья по теории и практике технологии су-вид, а также десяток новых рецептов рыбы, мяса, овощей и десерта, которые можно приготовить, используя этот метод.

Новогодние рецепты

Традиционная подборка новогодних рецептов для праздничного стола — теперь и в виде электронной книги. 40 страниц, 202 праздничных блюда, 9 готовых меню для новогоднего стола: подготовка вашего праздничного меню вместе с arborio.ru стала еще проще, чем когда-либо!Получить «Новогодние рецепты»

— «Книгу домашних деликатесов»; — «Лучшие рецепты для мангала и гриля»; — «Авторские рецепты су-вид»; — А также возможность быстро узнавать о выходе новых рецептов и статей!

Советы путешественника

Книга для тех, кто хочет научиться самостоятельно организовывать свои путешествия, чтобы экономить время, деньги и нервы: как и где арендовать автомобиль, бронировать отели и апартаменты, выбрать место для обеда в незнакомом городе, купить билет на самолет или поезд, и другие вопросы, с которыми сталкиваются начинающие путешественники.

— «Советы путешественника»; — И возможность быстро узнавать о выходе новых путевых заметок!

Моя вторая кулинарная книга, увидевшая свет в июне 2010 года, стала логичным продолжением первой. В ней вы найдете 50 новых лучших рецептов, которые не были опубликованы в книге «Моя кухня», а также несколько познавательных статей о кулинарии.

1 файл(ы) 18.37 MB

Моя первая кулинарная книга, которая была сверстана и предложена всем посетителям сайта в июле 2009 года. В нее вошли 50 лучших на тот момент рецептов, которые воплотили мою концепцию домашней кулинарии.

История появления

Как уже говорилось выше, сувид был разработан трижды – впервые его описал Румфорд в 1799 году, а уже в ХХ веке его повторно открыли биохимик Гуссо и мясник Пралю. И что удивительно, Гуссо и Пралю открыли свои методы независимо друг от друга – один по заказу ресторатора искал способ использования дешёвого мяса в высокой кухне, второй же, опять по заказу ресторатора искал способ, при котором дефицитный гусиный жир при приготовлении фуа-гра не будет расходоваться столь расточительно.

Поначалу новый способ приготовления развивался медленно – каждый ресторатор вправе хранить «свои» тайны от других, ведь это привлекает посетителей в его заведение. Но уже в конце 70-х, Пралю открывает кулинарную школу, где учит поваров новому методу кулинарии, а Гуссо в 1981 году нанимает компания Криовак, в которой он занимался систематизацией и улучшением методов Пралю. В 1986 году, Гуссо в соавторстве с известным кулинаром Робушо создают своё меню для пассажирского железнодорожного транспорта, целиком состоящее из блюд, приготовленных по этой технологии.

Тяжело протекало внедрение сувид на территории США, где в ресторанной сфере царит Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов. Сотрудники управления всерьёз считали, что приготовление сувид пищи при столь низких температурах не обеспечивает безопасности потребителя – в частности, во время долгой готовки при температуре в 60 градусов появляется риск образования вредоносных микроорганизмов в мясе. Однако, в 2000 году всемирно известный повар Бертолон продемонстрировал американским рестораторам, а также сотрудникам управления преимущества технологии, и доказал, что в качественных продуктах риск появления колоний вредоносных организмов минимален.

С 2000 года каждый ресторан, имеющий в рейтинге Мишлен хотя бы одну звезду, должен включать в оснащение кухни хотя бы один аппарат для приготовления по технологии сувид. Примерно в это же время, такие аппараты начали появляться и на территории Российской Федерации.

3D‑печа́ть

(от англ. 3-dimensional — «трехмерная графика»; от праслав. реčаt — «орудие для выжигания знака»)

Приготовление цельного блюда из составляющих при помощи объемной печати.

Подробности

Первый 3D‑принтер, на котором можно печатать еду, появился в Америке в 2007 году благодаря создателям машины Fab@Home («Фаб-эт-Хоум») Ходу Липсону и Эвану Мэлоуну из Корнелльского университета. Внутри нее установлен шприц, который слой за слоем укладывает содержимое в нужной форме. По доброте душевной ученые выложили ее чертежи в открытый доступ. «Съедобные» эксперименты не заставили себя ждать: энтузиасты стали активно строить 3D‑принтеры для еды и печатать любимые блюда дома. И дело прижилось, ведь сыры и глазури так же здорово поддаются формированию, как эпоксидные смолы и силикон, позволяя создавать объекты не только головокружительно красивые, но еще и съедобные.

Факты

Домашние 3D‑принтеры для печати разных видов еды можно заказать даже через Интернет. Осталось только выбрать: Pancakebot («Пэнкейкбот»), который печатает блины любой формы и сразу жарит их, Choc Creator 2.0 Plus («Шок Креатор 2.0 Плюс»), производящий шоколад, или Foodini («Фудини»), который создает пасту?

Гомогениза́ция ультразвуком

(от греч. ὁμογενής — «однородный»; от лат. ultra — «дальше»; от праслав. zvǫkъ — «звон»)

Главное

Измельчение ультразвуком продуктов на клеточном уровне до столь мелких частиц, что они меняют структуру и могут смешиваться в однородную массу.

Подробности

Ультразвук давно используют в биологии, биохимии, медицине и пищевой промышленности. А недавно его функции пригодились и в ресторанах молекулярной кухни. Помимо измельчения продуктов с сохранением их запахов, свойств и цветов (как при пакоджетинге — см. далее), ультразвуковые гомогенизаторы могут еще кое-что, например состаривать молодой алкоголь и размягчать мясные продукты. Просто мечта хозяйки!

Факты

Смешать салатную заправку из масла и бальзамика до однородной консистенции вручную невозможно, а на машине с ультразвуком — вполне. 20 тыс. вибраций в секунду образуют в жидкостях пузырьки, как при кипении. Давление в них скачет, поэтому они разрушаются — вместе с твердыми частицами и каплями масла.

Что необходимо для приготовления по технологии су-вид

Приготовить пищу “в вакууме” можно дома самостоятельно.

Для этого потребуются:

  • герметично закрывающиеся пакеты;
  • нагревательное устройство.

Некоторые хозяйки не покупают специально инструментарий и упаковку. При необходимости можно найти им замену среди уже имеющихся на кухне предметов.

Герметично закрывающиеся пакеты можно приобрести в магазинах, причем стоят они недорого. Хотя у первооткрывателя этой методики – французского шеф-повара Бруно Гюссо – таких приспособлений не было. Он использовал пищевую пленку: плотно обматывал ею продукты, чтобы вода не могла проникнуть внутрь. Некоторые кулинары до сих пор практикуют этот способ герметизации.

Можно купить в магазинах специальные гаджеты – су-виды. Они бывают погружными либо стационарными. Ими удобно пользоваться, поскольку можно устанавливать температурный режим очень точно.

Погружной гаджет внешним видом напоминает кипятильник с моторчиком для циркуляции воды и датчиком температуры. Он занимает мало места, его разрешено опускать в любую емкость. Чтобы вода не выпаривалась, можно в пластиковых контейнерах сделать отверстие нужного размера и вставлять в него устройство.

Для приготовления пищи требуются герметично закрывающиеся пакеты.

Стационарный су-вид занимает больше места, поэтому многим он не подходит. Зато агрегат удобен для использования, т. к. имеет внутри емкость для воды со вставляемой решеткой, на которую и нужно выкладывать пакеты с продуктами. Из-за плотно закрывающейся крышки вода из аппарата не выпаривается.

Простейшее устройство, заменяющее су-вид – мультиварка. Ее недостаток в том, что устанавливать нужную температуру сложно, поскольку шкала дана из расчета 5°C на деление.

Более удобна в использовании индукционная плита с функцией контроля температуры, однако и здесь есть нюансы:

  1. Пакеты с продуктами укладывать в емкость с водой нужно не очень близко друг к другу. Это обеспечит равномерную циркуляцию жидкости внутри емкости.
  2. После помещения в емкость запечатанных продуктов на поверхность воды высыпают специальные теплоизоляционные шарики. Это нужно для уменьшения испарения жидкости.

Суть технологии су-вид

Прибор для приготовления методом су-вид Steba Sous Vide SV 1

Начнем с основ. Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов (в случае с овощами этот предел несколько выше). В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Вакуумная упаковка сохраняет все вкусы и ароматы внутри продукта, и способствует лучшему проникновению в продукт специй и маринадов;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.


Свиная грудинка, приготовленная по технологии су-вид, имеет насыщенный вкус и буквально тает во рту

Антигри́ль

(от греч. anti — «вместо», «против»; от англ. grill — «жарить»)

Суть технологии в том, что корочка на продукте создается за счет воздействия очень низких температур.

Подробности

Кто-то находил видеоролики процесса приготовления в Интернете, а кто-то воочию наблюдал и пробовал ролл-мороженое, или жареное мороженое, мода на которое пришла к нам с улиц Таиланда. При чем тут антигриль и откуда в знакомом слове взялась приставка «анти-»? Так называют аппарат, который выглядит как гриль, но замораживает продукты. А работает он по технологии вывернутой наизнанку морозилки: холод (от –30 °C) изнутри выходит на специальную плиту снаружи. Антигриль позволяет готовить продукты с холодной твердой корочкой и более теплой мягкой сердцевиной.

Поделитесь в социальных сетях:FacebookTwitterВКонтакте
Напишите комментарий