Как молоть кофе в кофемолке: виды и правила помола

Какой кофе выбрать?

Для приготовления кофе используются разные сорта зерен – это робуста и арабика, выбирать которые нужно из вкусовых предпочтений.

В составе зерен арабики присутствуют 18% ароматических масел и кофеин. По внешнему виду они отличаются продолговатой формой и ярко выраженной бороздкой. Зерна арабики имеют кисловатые ноты, но в тоже время очень нежный и мягкий вкус. Такой вид кофе самый популярный и востребованный во всем мире за счет непередаваемого вкуса и изысканного аромата.

Зерна робусты имеют округленную среднего размера форму с крапинками. В их составе больше кофеина, чем в зернах арабики и меньше ароматических масел, что и придает особую крепость напитку. Ценители кофе любят робусту за резкий и грубоватый, но в то же время насыщенный аромат.

Рожковые кофеварки бывают различных видов, и для каждой из них прилагается инструкция, в которой прописывается, какие сорта рекомендованы для конкретной кофеварки, степень обжарки зерен, а также размер помола.

Не зависит от типа кофеварки: многие отдают предпочтение бразильскому кофе, в то время как недорогими и качественными считаются зерна Колумбии и Мексики. Наибольшую популярность на рынке имеют сорта «Malongo», «Musetti», «LavAzza», «Italkafe», «Bristol» и «Wintergreen».

На что влияет степень помола кофе

На вкус кофе влияет не только качество зерен и смесь видов, но и степень экстракции. Именно она насыщает воду во время приготовления любимых напитков. От степени помола будет зависеть и сама крепость. Когда идет речь о простых уличных точках, то там особо никто не работает над тем, чтобы усовершенствовать вкус. Все действия происходят по одной схеме.

1. Бариста засыпает в контейнер аппарата смесь зерен. 2. Включает помол на авторежиме. 3. Наполняет портафильтр и создает темпером правильную таблетку.

Чаще всего для этих целей используется самый мелкий помол, который превращает зерна практически в пыль. Несмотря на то, что такие напитки любит среднестатистический гражданин, его сложно назвать правильным. Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях. Где бариста прежде чем приготовить напиток будет отталкиваться от предпочтения гостя. Именно здесь и будет использоваться техника помола, которая позволит создать уникальный и очень вкусный напиток.

Лучше всего кофе готовят в специальных заведениях и кофейнях.

Резюмируя, можно выделить несколько основных моментов, которые должен знать каждый любитель кофе.

1. Если экстракция (процесс измельчения) будет слишком короткой, то конечный напиток не спасет даже правильной температуры молоко и сливки. Оно будет кисловатым и не очень приятным. 2. Если экстракция будет слишком долгой, кофе получится очень крепким и горьким.

Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток. Например, в кофе машине процесс занимает не более 5 секунд, а вот в френч-прессе целых 4 минуты. Во втором случае, слишком мелкие частицы начнут подгорать, что в конечном итоге испортит напиток.

Многое зависит и от аппарата, где будет приготовлен напиток.

Влияние помола на вкус напитка

Размер имеет значение. По крайней мере, когда дело доходит до измельчения кофе. Речь идет не только о выборе правильных зерен, но и о степени их измельчения. Неправильный выбор может негативно повлиять на вкусовые характеристики хорошо обжаренного сырья. Каждый профессиональный бариста знает, что точное измельчение кофе необходимо. Если вы хотите приготовить чашку качественного напитка в домашних условиях, следующая информация вам будет полезна.

Речь идет не только о выборе качественной кофемолки, но и о тщательном, щадящем измельчении. Это означает, что измельченные частицы максимально приближены к одинаковому размеру, что, среди прочего, позволяет горячей воде протекать через порошок с нужной скоростью – ни слишком медленно, ни чрезмерно быстро. Правильный помол имеет большое влияние на время, эффективность экстракции, раскрытие всех компонентов, содержащихся в сырье. При слишком грубом измельчении вода протекает очень быстро, что препятствует использованию всего потенциала кофе. Наоборот, слишком мелкий помол приводит к медленному протеканию, следовательно, напиток чрезмерно экстрагируется. В первом случае вы пьете просто «цветную воду», во втором – напиток получается очень горьким. Понимание влияния размалывания зерен на конечный кофейный вкус открывает новый мир экспериментов. Вы обнаружите, что можете приготовить один тип напитка разными способами. Экспериментируйте с кофемолкой, изменяйте степень помола. После нескольких попыток вы достигнете своего идеального напитка.

Варианты помола

Тонкость помола зёрен следует выбирать, исходя из того, какой кофейный напиток Вы хотите приготовить.

Выделяют следующие варианты помола:

• Крупный
• Средний
• Тонкий
• Сверхтонкий
• Порошок.

От крупного помола не стоит ожидать глубокого вкуса, да и приготовить крепкий кофе из зёрен крупного помола не получится.

Кофе из зёрен, смолотых до состояния порошка, получается самым крепким и насыщенным. Именно такой помол используют для приготовления эспрессо. Однако, мелкий помол подходит не для всех кофеварок. Так, при использовании кофеварки капельного типа, напиток будет иметь горьковатый вкус подгоревших зёрен.

Если вы используете кофеварку гейзерного типа или френч-пресс, то лучше брать кофе крупного или среднего помола. Зёрна мелкого помола лучше не использовать, так как это может способствовать быстрому засору фильтра.

Вобщем, универсальным помолом считается именно средний. Зёрна среднего помола можно использовать как для заваривания в турке, так и для большинства кофе-машин.

Для какого аппарата предназначен

Тип кофе, который применяется для заваривания, находится в зависимости от того, какое устройство занимается готовкой: автоматическая кофемашина, капсульная, рожковая либо гейзерная кофеварка. Кофемашины и кофеварки отличаются меж собой по механизму работы, потому и кофе для их употребляется различный.

Внимание! Перед покупкой непременно прочитайте в аннотации к вашему устройству, какое сырье советует производитель, как его варить, строго придерживайтесь советов!

В большинстве агрегатов нельзя готовить ароматизированные, карамелизированные зерна. Это приводит к сокращению срока службы аппарата.

Этот вид подходит для автоматических кофемашин, в которые встроена кофемолка. Устройство без помощи других перемалывает зерно и превращает его в бодрящий эликсир. Напиток, приготовленный из такового сырья, выходит очень благоуханным и обладает лучшими вкусовыми свойствами.

Употребляется в кофеварках гейзерного, капельного и рожкового типа, также френч-прессах. Некие автоматические кофемашины также допускают изготовление из молотых зернышек. Это позволяет делать превосходный кофе, при условии, что помол свежайший. Если порошок длительно хранился, то из него уже выветрился весь запах и вкус, потому неплохого напитка не получится.

Приобрести молотый кофе можно в гипермаркете уже расфасованный либо в спец магазине в зернах, которые там же вам измельчат.

Закажите самый наилучший зерновой либо молотый кофе в кондитерском доме “Кофе в шоколаде”.

В капсулах

Подходит для капсульных кофемашин. Это молотый кофе, расфасованный в особые капсулы, содержимого которых хватает как раз на одну порцию. Они имеют равновесный состав для изготовления определенного вида: эспрессо, американо, капучино, латте, лунго и других.

Преимуществом такового типа упаковки является простота использования и хорошее сохранение параметров. Главные недочеты – это высочайшая цена и ограниченный ассортимент. Тут уже не получится как-то воздействовать на вкус напитка: его состав, крепость и количество молока стопроцентно зависят от производителя.

Разновидность, схожая на капсульную систему, только кофе тут упакован в виде пилюли в перфорированные бумажные пакетики – чалды. Любая порция защищена фольгированной оберткой. Подходят для чалдовых кофеварок, также неких рожковых устройств, снаряженных переходником.

Необходимо отметить, что по сопоставлению с капсулами, они дешевые, а использовать их так же комфортно.

Выбор кофемолки

По-настоящему ароматный кофе можно приготовить только из свежесмолотых зёрен

Чтобы не испортить вкус напитка, важно не только определить степень помола, но и правильно подобрать кофемолку

Существует два вида кофемолок:

• роторные (ножевые) – электрические;
• жерновые – ручные и электрические.

Особенности роторных кофемолок

Роторная кофемолка оснащена ножами, которые при вращении дробят зёрна кофе. Проблема в том, что помол крайне неравномерен: одни частицы значительно больше других. При таком качестве помола зёрен теряются все тонкие оттенки вкуса даже самого дорогого кофе.

Другой недостаток устройств – перегрев кофе. Чтобы получить однородный порошок, кофемолку слишком долго держат включённой, периодически встряхивают. В результате мелкие частицы сильно нагреваются, практически горят, и напиток приобретает запах жжёных зёрен.

Чтобы структура порошка была более равномерной, после измельчения зёрен на кофемолке их просеивают через сито. Это обязательно следует сделать, если в составе смеси есть арабика и робуста: зёрна робусты твёрже, чем у арабики, и добиться однородности помола удаётся только с помощью просеивания.

Чтобы избежать перегрева частиц, кофе необходимо молоть в несколько заходов, периодически выключая устройство и позволяя ему остыть:

• для тонкого помола (в том числе для эспрессо) – включать прибор на 4–5 секунд 15–20 раз;
• для среднего помола – по 2–3 секунды 10–12 раз;
• для грубого помола – по 3 секунды 6–8 раз.

После выключения нужно открывать кофемолку и перемешивать содержимое камеры чайной ложкой.

Жерновые кофемолки

Жерновые кофемолки, в отличие от роторных, не рубят зёрна кофе, а перетирают их, за счёт чего обеспечивается высокое качество помола.

Ручные жерновые кофемолки вошли в обиход ещё в Средневековье. Их дизайн практически не изменился.

В продаже есть 2 вида ручных жерновых кофемолок:

• европейского типа (похожи на мельницу);
• турецкого типа (цилиндр с вращающейся рукоятью).

Такие устройства мелют хоть и качественно, но медленно: процесс занимает 1–5 минут. Дозатора нет, поэтому перед тем, как молоть кофе, его нужно взвесить. С помощью винта на глаз регулируют расстояние между жерновами, изменяя степень помола. Выпускаются модели со стальными, чугунными, керамическими и каменными жерновами. Лучшими считаются каменные и керамические жернова: они не придают молотому кофе посторонних запахов.

Электрические жерновые кофемолки

Жерновые электрокофемолки считаются профессиональными. Они измельчают зёрна быстро и равномерно.

Между корпусом и бункером для зёрен жерновой электрокофемолки находится регулировочный диск, предназначенный для настройки степени помола. В зависимости от модели, на его край может быть нанесено 9–50 делений. Для увеличения фракций диск поворачивают в сторону надписи GROS (СOARSE, GROSSA), для уменьшения – туда, где написано FIN (FINE). В инструкции обычно указывается, какие цифры соответствуют тонкому, среднему и грубому помолу.

Сорта кофе отличаются друг от друга по твёрдости зёрен. Если куплена новая смесь, нужно:

• смолоть одну порцию (6–7 г) кофейных зёрен (степень помола зависит от способа приготовления);
• сварить кофе;
• в зависимости от вкуса напитка увеличить или уменьшить степень помола.

Не все модели оснащены дозаторами. Если дозатора нет, то перед тем, как молоть кофе, его взвешивают: измельчённые зёрна быстро выдыхаются.

Особенности и виды помола кофе

Степень помола зернового кофе зависит от того какой напиток планируется приготовить. Ведь для каждого напитка не подойдет одинаковый помол. Получить нужную консистенцию помола можно за счет того сколько времени будет работать «мельница».

Виды:

1. Крупный. При таком виде помола измельченные частицы кофе имеют размер примерно 0,8 миллиметров. Чтобы получить его нужно засечь 10 секунд. Такой кофе лучше всего погружать в капельные кофеварки. Приступать к процессу перемалывания следует за 8 минут до приготовления.
2. Средний. Чтобы получить данный вид помола нужно засечь время работы прибора в пределах 13 секунд. Использовать кофе нужно в течение 6 минут, чтобы не потерять имеющиеся качества и кофейные масла. Такой вид кофе может использоваться во всех видах кофеварок.
3. Мелкий. Чтобы заполучить такой помол нужно выдержать время работы кофемолки в районе 20 секунд. Использовать который порошок нужно не позже 4 минут после механической обработки. Отлично подойдет для рожковых кофеварок.
4. Эспрессо. Данный тип помола подходит для кофеварок с функцией эспрессо.
5. Сверхмелкий. По-другому его можно назвать измельченные зерна «в пыль». Измельчать нужно 30-40 секунд. Подходит исключительно для приготовления кофе в турке или заваривания в чаще.

Какой вариант выбрать

От выбора помола зависит экстракция веществ, чем он меньше, тем выше растворимость, а, значит, и отдача вкусоароматических качеств. Напиток будет насыщеннее и вкуснее. Кофе с частицами мелкого размера на растворение понадобится 1-4 мин., среднего – 4-6 мин., грубого 6-8 мин.

Для френч-пресса и капельной кофеварки

Для таких устройств преимущественным является помол грубого типа, частицы которого достигают размера в 0,1 см. Он полностью раскрывает в них вкусовые и ароматические качества зерен при заварке. Во френч-прессе время заваривания составит 4 мин. Применять мелкий порошок не желательно, потому что вся кофейная гуща попадет в чашку, ведь крупинки не задерживаются фильтрами оборудования.

Для френч-пресса подойдут и средне помолотые зерна, при этом время экстракции сократится до 3 минут. В капельных кофеварках также можно заваривать промежуточный вариант между грубым и средним помолом.

Для кофемашины, рожковой или гейзерной кофеварки

Лучше использовать среднемолотые зерна. Они с легкостью задерживаются фильтрами и придают приятный вкус напитку.

Сверхтонкий не подходит для эспрессо-машин, маленький размер крупинок затрудняет протекание воды. А крупный вариант в данном случае не позволит зернам насытить напиток ароматом и вкусом.

Для турки

В турке нет фильтров или других элементов, склонных к засорению, поэтому она идеальна для приготовления напитка (например, кофе по-восточному) из тонкого (мелкого) помола.

С таким же успехом тонкая размельченность используется в кофемашинах для эспрессо, но в соответствии с рецептом. Размер необходимых молотых частиц может отличаться (тонкий, сверхтонкий, порошкообразный).

Для других способов приготовления

• Для заваривания в кружке рекомендуется брать тонкий помол. На приготовление понадобится всего 2 минуты, за это время гуща осядет на дно, а напиток обзаведется незабываемым вкусом.
• Кофе, приготовленный в альтернативных кофейных устройствах (сифон, кемекс), не уступает в качестве, но надо правильно подобрать размер молотых зерен. Большей части оборудования подойдет среднегрубый или средний помол. Имеет значение и емкость устройства. Крупные размеры фракций для кемекса идеальны, потому что толстые фильтры замедляют проход воды.
• Харио, или пуровер, часто небольшого размера. Поэтому стоит выбирать среднемолотый кофе.

Степень помола зерен – важный фактор, который влияет на способ приготовления и результат, но не стоит забывать про качество кофейных зерен и воды, температуру и другие параметры. Регулировка уровня измельчения способствует появлению идеального напитка с богатым вкусом и манящим ароматом.

фото: depositphotos.com/mavoimages

Как правильно выбрать кофемолку?

Так как важно, в чём молоть кофе, и какую кофемолку использовать, постараемся дать вам несколько советов. В продаже имеются несколько видов данного аппарата

1. Ножевая.
2. Жерновая.
3. Ручная.

Большинство моделей выполнены по типу ножевого помола. Зерна кофе измельчаются за счет острых ножей, которые в процессе работы имеют большую скорость. Регулировать степень помола можно за счет продолжительности работы машины. Чем дольше работает кофемолка тем мельче будут перемолоты зерна. Часто пользователи жалуются на неоднородность помола. Это возникает из-за малой вместимости ножей, всего 120 мл.

В аппарате с жерновым типом ножи выполнят свою работу по типу мельницы, перетирая зерна кофе в однородную смесь. Степень помола в первую очередь зависит от того на каком расстоянии располагаются эти ножи. Данный вид кофемолки способен перемолоть за один подход не более 300 г зерен. В таких «мельницах» предусмотрен резервуар под готовый помол.

Ручной тип кофемолок хорош тем, что можно самостоятельно регулировать количество свежего помола. В ней предусмотрено расположение двух ножей. Один прикреплен к самому дну а другой к вращающейся внутренней части ручки. При таком помоле невозможно испортить кофе, а именно сжечь его большой мощностью.

Процесс выполнения прост. Нужно засыпать необходимое количество кофейных зерен и выполнять вращающиеся движения в течение 20 минут. Данная кофемолка со специальным контейнером, в который поступает готовый порошок.

Как настроить помол на кофемолке

Как уже говорилось – для настройки нужно использовать свежее кофейное зерно. Далее берем в руки секундомер и смотрим на время экстракции. Помол считается грубым, если этот показатель менее 22 секунд. Если же экстракция длится более 28 секунд – то тонкий.

Настройка помола кофемолки осуществляется с помощью специального диска. Обычно он устанавливается под бункером. На диске имеется циферблат с насечками. Так же надписи FINE (иногда FIN) с правой стороны и GROS с левой. Это значит, что если нужно уменьшить помол – крутим диск вправо, если требуется увеличить – влево. Но делать это необходимо только с включенными ножами.

Принято считать, что движение диска на 1 деление изменяет время экстракции на 2-3 секунды. Таким образом можно примерно вычислить насколько надо поменять помол, дабы уменьшить расход зерна на настройку.

Если у вас была ранее настроена кофемолка. То подстроить ее под новые условия не составит особого труда. Достаточно несколько раз сдвинуть регулятор в одну или другую стороны. Но нужно учитывать то. Что остальные факторы менять нельзя. Т е — не изменяйте количества кофе и воды в порции. Обычно они составляют 7 и 40 грамм соответствено.

И если уж речь зашла о настройке кофемолок, то не поленитесь заодно проверить настройки дозатора.

Настройка дозатора жерновой кофемолки.

Дозатор можно настроить 2 способами.

Первый из них заключается в следующем.

Заполняется бункер более чем на треть и закрываем винт дозатора. Далее определяем по щелчку. Каждый щелчок говорит о том, что можно еще досыпать 1 порцию молотого зерна.

Второй способ – как бы не банально это звучало, но на глаз.

Все дело в том, что на внутренней стенке холдера нанесена специальная черта.

Но с учетом вышеназванных факторов. Сказать что там ровно 7 грамм, да и с наличием погрешности кофемолки, можно получить разницу порядка 0,2 грамма. Поэтому после завершения настройки необходимо наполнить бункер до средины, разровнять пестиком и затянуть до щелчка. Далее взвесить количество порошка. При настройке необходимо пользоваться высокоточными весами, иначе вся эта затея закончится просто перерасходом зерна.

Когда молотого кофе будет мало – необходимо повернуть винт дозирующего блока вверх. Если же много – то вниз.

Советы

Не забывайте, что не стоит долго использовать электроприборы не по назначению, кофейные бобы крепкие, способны повредить технику. После использования приборы нужно тщательно промывать. Используйте их аккуратно и только в крайнем случае.

Хранить как зерновой, так и молотый кофе нужно при особых условиях, чтобы он не потерял своих свойств: герметичное хранение в прохладном месте без света, низкая влажность. Перемолотый кофе сохраняет свои свойства в правильной упаковке в течение недели, но лучше хранить кофе в зёрнах.

Помните, что лучше перемалывать кофе перед использованием. В таком случае получается вкусный и ароматный кофе.

Как правильно молоть кофе?

Для того, чтобы каждый день наслаждаться свежемолотым кофе, не обязательно долго учиться и быть профессиональным баристом. Единственное без чего Вы не справитесь — это желание, в один прекрасный день Вы проснётесь и решите сами приготовить себе кофе. И первое чего Вам необходимо будет узнать. Это как молоть кофе? Запомните одно, рано или поздно Вам все равно придётся разобраться в сортах кофе, степени обжарки и так же видах помола, многие пренебрегают данными пунктами и в итоге им приходиться наслаждаться водичкой со слабым кофейным ароматом, с одной стороны кажется, что может быть проще нарубить зерна, залить кипятком и поставить на огонь, но опыт истинных кофеманов показывает, тут скрывается пара секретов, которым не нужно учиться их просто нужно знать и применять

Виды помола

На практике их много, мы выделим 4 основных:

• Грубый помол – от 5 до 10 секунд в кофемолке. Данный вид помола считается самым крупным, он долго готовиться и требует большей выдержки его чаще всего используют для приготовления кофе в френч-прессе
• Средний помол – время его перемолки чуть больше, а размер частиц с виду можно сравнить с сахарным песком, это вид кофе так же долго готовиться ввиду того, что используют его в основном в кофеварках капсульного типа
• Тонкий помол – данный тип, получается за счёт более долго пребывания в кофемолке(до 20 секунд), кофе данного типа, варят или точнее готовят в гейзерных кофеварках, которые работаю по принципы прогона кипятка, через молотые зерна
• Тончайший помол — это процесс самый «долгий» из всех время помола в данном случает занимает до 30 секунд, после кофе с виду напоминает муку(но не по цвету конечно), именно этот кофе варят в турке, за счёт мелкого помола, кофе быстрее передаёт свои свойства напитку.

Какую кофемолку выбрать

Теперь Вы знаете каким кофе должно с виду, но как же теперь быть с кофемолкой, какую выбрать? Видов кофемолок куча, ручные, автоматические, встроенные в кофеварку или идущие в комплекте как отдельно устройство. На практике чаще всего использую обычные жерновые.

Но для начала перед покупкой советуем Вам обратить внимания на характеристики: В первую очередь — это способ работы, от сети и за счёт собственных усилий. Так же стоит отметить немаловажный факт, а именно наличие кнопки пуск. Часто данная кнопка отсутствует, а кофе начинает рубиться, только тогда когда вы закроете крышку и Вам придётся держат её, на всем протяжении работы аппарата, что согласитесь не очень удобно, так же стоит учесть объем резервуара, причем обоих и туда куда засыпается и тот куда высыпается. Помните так же, что чрезмерный нагрев аппарата, во время работы, негативно сказывается на самом кофе, лишая его своих свойств.

Так же не идите на поводу у производителей обещающих бесшумную работы, это миф, стальные ножи рубят кофейные зерна, этот процесс не может быть тихим.

Теперь Вы владеете пусть и не большой, но всё же информацией, осталось только применить её на практике!

https://youtube.com/watch?v=gGdOZLFkeA0

Другие приборы для измельчения зерен

Для перемалывания кофейных зерен можно воспользоваться блендером или кухонным комбайном

При этом важно, чтобы в условиях эксплуатации этих приборов была прописана возможность измельчать твердые продукты, такие как зерна кофе

Перед измельчением лучше провести небольшую ревизию оборудования:

1. Проследите, чтобы прибор имел крышку, поскольку при ее отсутствии придется выполнять генеральную уборку.
2. Чтобы смолоть зерна качественно, оборудование должно обладать как минимум четырьмя острыми ножами. Иначе частички молотого кофе будут большого размера и не подойдут для приготовления насыщенного напитка.
3. Блендер должен находиться в чистом сухом виде. Если на частицы продукта попадет влага, он утратит вкусовые и ароматические свойства.
4. Если ножи в блендере расположены высоко от дна чаши, зерна будут западать под лопасти. Поэтому лучше работать на низкой скорости, периодически останавливая прибор и поднимая со дна застрявшие частички.
5. Нежелательно долго эксплуатировать прибор, так как ножи нагреются, а сырье начнет подгорать.

Полученный таким образом порошок подходит для варки в турке, однако для кофеварки степень измельченности в нем недостаточная. Чтобы полученная фракция стала равномерной и более мелкой, можно прибегнуть к хитрости: поместить в хлопчатобумажную ткань порошок, завязать так, чтобы частицы случайно не просыпались, и дополнительно раздробить их молотком.

В случае с кухонным комбайном при отсутствии специальных насадок невозможно гарантировать равномерное измельчение сырья до нужного размера. При этом понадобится даже больше времени, чем при перемалывании в первом случае. Однако, если нет других вариантов, прибор вполне подойдет. К тому же он поможет получить универсальный средний помол.

Мелем зерна на электрической жерновой кофемолке

Это профессиональные устройства. Благодаря им, получается быстрый и равномерный помол.

Настраивается степень помола с помощью регулировочного диска. Модели разные и с разным нанесением делений от 9 до 50. 

Чтобы увеличить помол поворачивают регулировочный элемент в виде диска, туда, где написано — GROS (СOARSE, GROSSA). 
Чтобы уменьшить нужно обратить внимание на — FIN (FINE). 

В руководстве все понятно написано. Определены цифры для тоненького, умеренного и грубоватого размалывания.

Кофейные сорта можно брать любые. 

При покупке новой смеси:

• смелите от 6 до 7 зернышек;
• сварите напиток;
• определитесь со степенью помола.

Но не во всех моделях установлены дозаторы. Поэтому, если нет такого элемента, зерна взвесьте. Не старайтесь делать много молотого кофе, он выдохнется.

Практическая настройка

Ради примера я разберу настройку непосредственно для нашей кофейни. В данный момент мы используем зерно Бразилия Серадо от tasty coffee. Поставщики кофе рекомендуют следующие параметры двойного эспрессо: закладка – 17 грамм, вес эспрессо 33 грамма, время экстракции 25 секунд.

У нас имеется автоматическая кофемолка, в которой программируется величина помола и кофемашина с возможностью настройки автоматического пролива по заданному объему эспрессо.

Первоначальные опыты по настройке эспрессо дали нам 60 грамм напитка. Это было очень кисло. Уменьшая помол, мы таки добрались до 33 грамм. Сбалансированный вкус, кислинка приятно переходит в шоколадную горчинку. Но это был кофе на грани. Кофемолка из-за слишком мелкого помола выдавала погрешности в один грамм кофе на каждую закладку. Чуть перетемперуешь – и кофе вообще почти не течет.

В то же время была другая проблема. Исходя из объема молочных напитков, вкус кофе начинал теряться на фоне молока. Ну представьте себе, средний капучино 340мл, готовится на двойном эспрессо. То есть 33 грамма кофе, а остальное молоко.

Для решения обоих проблем были приняты следующие шаги – закладка кофе увеличена с 17 до 19г, помол увеличен, время экстракции увеличено с 25 до 28-29 секунд. Таким образов мы получили увеличенную порцию двойного эспрессо в 42-45 грамм. Вкус самого эспрессо относительно первоначального не изменился. Молочные напитки стали лучше передавать вкус кофе. По аналогии мы поступили со всеми объемами напитков.

Проверяя эспрессо вначале и в течение смены, я заметил, что настройки периодически сдвигаются, то ли из-за температуры и влажности в помещении, то ли из-за небольших изменений в давлении группы. Такие изменения чаще всего временные, по этому их как раз удобно компенсировать силой темперовки, не трогая лишний раз помол.

Инструкция по перемалыванию зерен

Легче всего осуществить перемалывание в роторном аппарате:

• открыть крышку;
• насыпать зерно в контейнер;
• включить прибор в розетку;
• засечь время (для разного помола нужно разное количество секунд);
• нажать кнопку;
• отключить прибор;
• открыть крышку и высыпать готовый порошок.

Вот только настроить кофемолку такого типа – нельзя. Степень помола здесь регулируется с помощью длительности помола. Есть существенные недостатки: помол в любом случае получается неоднородным, при длительном его осуществлении ножи нагревают зерно, в результате оно отдает часть аромата на этом этапе.

В жерновом аппарате сначала нужно провести настройку помола кофемолки, отрегулировав расстояние между жерновами. В остальном процесс аналогичен. Зерно засыпается в специальный контейнер, аппарат включается, затем забирается готовый продукт.

Как настроить ручную жерновую кофемолку

Как изменить степень помола кофе в ручной кофемолке с коническими жерновами.

Для изменения степени помола меняется положение верхнего жернова, нижний неподвижен.

Степень помола в таких кофемолках меняют, увеличивая или уменьшая расстояние между жерновами. Для увеличения нужно переместить верхний жернов вверх, что увеличивает размер частиц кофе.

Чтобы уменьшить расстояние между жерновами, его смещают вниз. Слишком маленькое расстояние приведет к быстрому изнашиванию жерновов и устройство может заклинивать.

Алгоритм перемещения верхнего жернова:

1. Снять ручку, открутив гайку.
2. Снять шайбу.
3. В зависимости от степени помола, открутить или закрутить регулировочную гайку.
4. Вернуть шайбу с другими элементами в исходное положение.

Дозировка кофе

Есть два способа дозировки нужного количества кофе:

1. На глаз. Для новичков не доступен. По дозе молотого кофе в холдере определять без погрешности могут только опытные бариста.
2. По щелчку дозатора бункера. Погрешность аппаратов колеблется примерно от 0,15 до 0,2 г. Дозировка будет разной в каждой порции.

Идеально будет использовать весы высокой точности для взвешивания зерен кофе перед помолом. Такие весы обычно продаются в ювелирных магазинах и в специализированных кофе-шопах.

Что же выбрать: Арабику или Робусту?

Арабика

Родиной произрастания является Эфиопия. Если вы побываете там, возможно вам удастся узреть многокилометровые плантации кофейных деревьев, на которых работают тысячи людей. Растение не любит очень высокие температуры. Оптимальными условиями для выращивания являются высокая влажность, высота над уровнем моря не менее 1600м. Кофейные деревья этого вида очень привередливы. Любят удобренную почву. Нуждаются в профилактике против болячек.

Главным врагом считается мороз. Созревание плодов требует длительного времени около 8-9 месяцев. Зерна арабики содержат меньше кофеина, чем робуста. Имеют легкий оттенок кислинки, что является так называемой изюминкой данного вида кофе. Сорта арабики: барбон, катура, арамоса, типика, мокко.

Робуста

С латинского робуста переводится, как плоды канефора. Занимает второе место в рейтинге у любителей кофе, уступая только всеми любимой арабике. Впервые эти кофейные деревья были выращены в Конго. К климатическим условиям не очень прихотлива. Отличается высокой урожайностью. Устойчива к заболеваниям. Но имеет один минус – плоды зреют практически год. Сорта робуста: амбри, куилу.

Как степень измельчения зерна на вкусовые качества кофе

Чтобы понять, каким образом помол влияет на вкусовые и ароматические характеристики готового напитка, разберем несколько нюансов его приготовления.

Кофе по своей природе является растительным отваром/настоем, насыщенным ароматическими и вкусовыми частицами кофейных бобов. Во время приготовления данного напитка происходит процесс экстракции – переход ароматических и вкусовых веществ из зерна в воду.

Скорость насыщения воды этими веществами разная – в первую очередь напиток насыщается той самой пресловутой кислинкой, и только в конце измельченное зерно отдает минеральные вещества.

Приготовление кофейного напитка – процесс не трудоемкий, но в то же время он требует постоянного контроля:

• при быстром нагреве и переходе минеральных веществ из бобов в воду получается кисловатый и ненасыщенный напиток;
• в среднем кофе готовится 25-30 секунд, и если передержать его, то напиток получится чересчур горьким, без характерного кофейного аромата.

На практике же было определено оптимальное время экстракции кофейных бобов при различных способах заваривания кофе:

• во френч-прессе напиток готовится 3-4 минуты;
• в турке кофе готовится порядка 3-5 минут;
• кофеварка приготовит вкусный напиток за 25-30 секунд.

Опять-таки, эти рекомендации работают только в случае правильно подобранного помола.

Так, к примеру, если взять бобы сверхтонкого помола и настоять их во французской кофемашине на протяжении 4 минут, то в результате избыточной экстракции получится напиток с явно выраженной горчинкой.

Ну а если поместить в кофеварку бобы грубого/крупного помола и варить кофе на протяжении предложенных в рекомендациях 25-30 секунд, то, из-за недостаточной экстракции, в итоге сварится ненасыщенный напиток с ощутимой кислинкой.