Дымогенератор для холодного копчения своими руками: принцип действия + инструктаж по сборке коптильни

Печка-дымогенератор для холодного копчения

Если требуется установка большей производительности, варят простейшую печку. Ее можно сделать из той же трубы большого диаметра или сварить из металла прямоугольный корпус. Приварить дверку, сделать дымовую трубу, закрепленную под наклоном. Вот и все сложности. Нужно еще внутреннее пространство разделить горизонтально закрепленным металлическим листом на две части. Нижняя часть больше, верхняя — меньше. Внизу разжигают огонь, на лист насыпают опилки. Дальше процесс известен.

От печного дымохода до коптильного шкафа прокладывают трубу. Она должна иметь восходящий уклон, хоть и небольшой. При этом вход в шкаф должен располагаться в нижней части — чтобы дым окутывал все продукты. Потому шкаф устанавливают на возвышении, ножках, постаменте. Для экономии места можно печку-дымогенератор установить под шкафом, сварив конструкцию из металлического уголка.

Дымогенератор — отдельно стоящая печка

Но при такой конструкции дым может быть чересчур горячим. Для его охлаждения нужны дополнительные меры. Как вариант — найти трубу большего диаметра, надеть ее на основной дымоход. Установить кулера, так чтобы поток воздуха был направлен в промежуток между трубами.

Еще вариант — сделать что-то по типу водяной рубашки, во время копчения получая еще и горячую воду. Но куда девать ее — вопрос. Хотя, теплая вода в хозяйстве всегда пригодится.

Дымогенератор для холодного копчения этого типа требует больше затрат — металл или толстостенная труба, плюс дымоход. Причем дымоход лучше не делать из оцинкованной стали — цинк, это не тот металл, Который полезен для здоровья. Не стоит использовать и асбест. Он во-первых, плохо отводит тепло, во-вторых, еще вреднее цинка. Потому выбор в этом плане небольшой — заказать трубы из черной стали или купить из нержавейки. Тут уж каждый решает сам.

Видео по теме

https://youtube.com/watch?v=HCQrudMXfZg

Различия по забору дыма

После начала работы поток воздуха из компрессора смешивается с дымом и поступает в коптильную камеру. Этот узел называется эжектор.

Находиться эжектор может как в верхней части генератора дыма, над щепой, так и снизу, возле зоны горения.

Устройство и конструкция аппарата с нижним расположением эжектора

Аппарат с забором дыма из нижней части хорошо работает при небольших габаритах и маленькой коптильной камере.

В остальных случаях такая конструкция имеет ряд недостатков:

• направление потока воздуха не совпадает с тягой, что ухудшает процесс горения;
• большая камера часто тухнет, а у маленькой ограниченное время непрерывной работы;
• дым в дымоход попадает непосредственно из зоны горения, что повышает его температуру;
• трубу дымохода необходимо защищать от попадания в неё опилок.

От этих недостатков свободна конструкция с верхним отбором дыма.

Аппарат с нижним расположением эжектора

Устройство и конструкция аппарата с верхним расположением эжектора

Эжектор, находящийся в верхней части корпуса на расстоянии нескольких сантиметров от крышки, забирает дым из верхней части камеры сгорания. У такой конструкции есть много достоинств:

• дым имеет более низкую температуру, что упрощает процесс холодного копчения;
• направление естественной тяги совпадает с движением дыма, что обеспечивает более стабильное горение даже при временном отключении компрессора;

Аппарат с расположением эжектора сверху

«Лабиринт»

Это, пожалуй, самый простой вариант дымогенератора. Но он имеет ряд недостатков, о которых позднее.

Для изготовления понадобится:

• лист металла метр на метр;
• такой же лист перфорированного металла (чем меньше отверстия, тем лучше);

Для сборки делаем следующее:

1. нарезаем перфорированный металл на полоски высотой 20 – 25 см;
2. нижние 5 см полоски загибаем под углом 90о;
3. проделываем в загибах отверстия;
4. формируем на листе металла спиралевидный лабиринт из нарезок (просвет между стенками должен составлять 20 – 25 см);
5. просверливаем в листе отверстия для крепежа стенок лабиринта;
6. соединяем элементы конструкции болтовым креплением.

Работает «лабиринт» очень просто. В него засыпают толстый слой щепы и поджигают. Воздух через стенки проникает с трудом, поэтому древесина медленно тлеет, а не горит. Во время этого выделяется большое количество дыма.

• Главный минус такой конструкции – необходимость в коптильне в виде отдельного помещения. Ведь устройства для нагнетания дыма здесь отсутствуют. Дымогенератор ставится в одном углу коптильни, продукты подвешиваются в другом. Это позволяет избежать их излишнего нагрева.
• Второй существенный недостаток – высокий расход щепы. Чтобы заполнить дымом комнату, оборудованную под коптильню, нужно сжечь довольно много древесины.
• Наконец, третий минус – низкая эффективность. Дым не будет таким концентрированным, как в двух других конструкциях. А значит, процедура копчения займет в несколько раз больше времени.

Поэтому «лабиринт» подойдет тем, кто:

• имеет отдельное помещение под коптильню;
• не боится расходов на щепу (или получает ее бесплатно);

Важные моменты при самостоятельной сборке

При самостоятельном изготовлении и применения дымогенератора важно учитывать ряд факторов

Топливо для генератора

Для качественного дыма подходит щепа или опилки плодовых пород деревьев: груша, яблоня, слива, ольха, орешник. Популярны также и вишневая и дубовая щепа.

Категорически недопустимо использовать щепу хвойных и других смолистых пород. Резкий запах и неприятный привкус могут испортить изысканный деликатес.

Лучше всего использовать мелкую щепу, нарубленную вручную или с помощью садового измельчителя. Слишком мелкие фракции опилок будут нестабильно тлеть и могут воспламениться.

Охлаждение дыма

При самостоятельном конструировании устройства охлаждения дыма до заданной температуры необходимо будет привести натурные эксперименты с трубами разной длины и термометром, установленном на выходе. Как слишком горячий, так и слишком холодный дым не позволят в полной мере проявить вкус копченого продукта.

Правила безопасности

При использовании дымогенератора важно соблюдать следующие правила безопасности:

• не хранить и не размещать легковоспламеняемые материалы, в том числе запас щепы или опилок, в радиусе 5 метров от устройства;
• при розжиге топки не использовать жидкие средства для разведения костров;
• при открывании коптильни для визуального контроля лицо и руки нужно держать так, чтобы их не обжег выходящий горячий воздух или пар;
• при работе с коптильней пользоваться защитными перчатками и плотной одеждой.

Где крепить эжектор

В дымогенераторах для коптильни, сделанных своими руками, применяется два варианта размещения эжектора: верхний и нижний.

Нижнее размещение обеспечивает большую производительность, но существует риск слишком быстрого сгорания опилок. Опытные мастера советуют дать опилкам тлеть естественным путем. а эжектор размещать в верхней части генератора, близко от отводящего патрубка.

Варианты конструкций

Существует множество вариантов конструкций самодельных дымогенераторов. При выборе конкретной конструкции домашний мастер исходит из следующих параметров:

• доступность необходимых материалов и инструментов;
• владение технологиями обработки и сборки;
• производительность устройства;
• возможность подключения к существующей коптильной камере.

Дымогенератор для коптильни своими руками

Так, если для изготовления спиралевидного охладителя дыма требуется владение слесарным делом и сваркой на достаточно высоком уровне, менее умелый домашний мастер может заменить его просто трубой большей длины.

Инструкция по эксплуатации

Чтобы агрегат как можно эффективнее использовал заложенные конструкцией функции, следует придерживаться правил по его эксплуатации:

1. Перед тем как запустить дымогенератор в работу подберите поверхность и установите агрегат. Поверхность должна быть ровной и надежно защищенной от возгораний, поскольку в имеющиеся в генераторе отверстия часто просыпается не только пепел, но и не прогоревшие угли (так называемый жар).
2. Размещая древесно-стружечное топливо в отсек корпуса, старайтесь вначале укладывать на дно тонкие веточки и щепки (10-20 мм), затем можно использовать материал более крупный. Не стоит увлекаться формированием «колодцев», а также загружать слишком большие ветки.
3. При использовании в качестве топлива опилок (они будут ложиться плотнее щепок, веток или щепы, что затормозит или даже полностью перекроет выход дыма), наденьте на трубу, которая располагается верху (более тонкая), круто завитую пружину (можно использовать трубку из стали с перфорацией). Качество материала не имеет особого значения, главное – нужно правильно подобрать диаметр (около 20 мм). Пружину можно «наглухо» закрепить либо сделать съемной.
4. После этого помещаем в коптильню приготовленные для копчения продукты.
5. Прикрываем плотно крышку. Соединяем дымоходом компрессор с фитингом, а коптильню с генератором.
6. Поджигаем топливо и осуществляем запуск компрессора.
7. Открываем заслонку зольника.
8. Когда тление древесины выходит на средний уровень, по необходимости производим регулировку подачи воздуха компрессором и зольной заслонкой.

Изготовить собственными руками дымогенератор с заслонкой и зольником при владении навыками сварки абсолютно несложно. Для этого не понадобится ни дорогостоящих материалов, ни особых инструментов (кроме сварки). Если вы хотите опробовать холодное копчение, обязательно сделайте такой агрегат, он имеет отличную тягу и позволяет на выходе получить качественные копченые продукты.

Устройство простейшего дымогенератора

Видео по теме

Строение дымогенератора

Принципиальная схема дымогенератора не сложна и вполне доступна для понимания каждому. Основа приспособления – корпус, который может иметь как прямоугольное, так и круглое сечение.

Наилучшим материалом для его изготовления является сталь различной толщины и другие металлы или их сплавы. Это могут быть круглые или прямоугольные трубы подходящего диаметра, металлические емкости и т.п. Назначение корпуса заключается в хранении требуемого объема топлива и ограничение подаваемого кислорода в зону горения. Генерация самого дыма происходит за счет медленного тления загружаемых внутрь опилок, стружек, щепы и других отходов обработки древесины лиственных пород (преимущественно ольхи, яблони, груши, бука). Медленное горение обеспечивается достаточно плотной укладкой предварительно измельченного древесного топлива, а так же ограничением количества воздуха, поступающего в зону горения.

Для того чтобы осуществить поджиг топлива могут быть использованы внешние источники пламени – газовые горелки, а так же внутренние – небольшие вольфрамовые спирали с приводом 220 V через регулируемое сопротивление. При подключении к сети спираль раскаляется и приводит к возгоранию щепы. Для поджига древесных отходов извне в нижней части корпуса изготавливается небольшое окошечко.

После загрузки топлива и легкого его уплотнения достаточно поднести зажигалку на несколько секунд к отверстию в корпусе и запустить процесс генерации дыма.

Часто для улучшения отвода основного продукта приспособления из зоны горения – дыма внутрь корпуса устанавливается перфорированная стальная трубка или плотно навитая пружина. Она может дополнительно фиксироваться или изготавливаться в съёмном варианте.

Отвод газообразной смеси осуществляется через выводящую трубку, которая может крепиться непосредственно к корпусу приспособления с помощью сварного шва или к его крышке.

Обеспечение лучшей тяги, смешивание чистого воздуха и густого дыма, что приводит к усилению потока дыма, достигается путем использования несложной системы, состоящей из металлической трубки небольшого диаметра и гибкого трубчатого привода, присоединяемого к небольшому компрессору, например, аквариумному.

Нагнетатель воздуха (более тонкая трубка), необходимо зафиксировать в таком положении, чтобы внутренний его конец входил в газоотводную трубку не более чем на 1 см. относительно вертикальной оси всего устройства.

При проектировании и изготовлении приспособления необходимо обращать на этот факт пристальное внимание

Примеры наших читателей

Петр Викторович Демин  прислал на обсуждение фотографии своего самодельного дымогенератора с небольшими комментариями к ним:

d1

d2

d3

d4

Для удобства картинки можно увеличить.

«В качестве нагнетателя воздуха, можно использовать кулер от ноутбука. Он как мини-турбина, может спокойно создать нужный поток воздуха в трубке D10 mm, питание 5 в. позволяет крутить его даже от батарейки сотового телефона. Я доволен им т.к. с компрессором вышла заминка и пришлось срочно выпутываться. Фотография с бутылкой — пробный вариант с маленьким кулером, работал отвратительно, тяги почти не давал.

На воздушной трубке видны риски, это для удобства регулировки глубины её погружения. На фото с холодильником — пластиковые трубы водоснабжения, я сделал прозрачное окно для контроля дымообразования.

Корпус дымогенератора сделан из ОП-5-1, он имеет широкую съемную крышку — удобно засыпать опилки. Турбина использовалась слишком мощная, для данного агрегата, поэтому пришлось добавить заслонку, хотя можно было и блок питания с регулировкой напряжения поставить. Воздушная трубка выполнена из телескопической антенны.»

Из ведер

Потребуются следующие материалы:

• два ведра или больших кастрюли, бака;
• 4 – 5 шампуров для шашлыка (или стальная сетка);

• металлический патрубок диаметром 30 – 40 мм;
• компрессор для аквариума.

Мнение эксперта
Бородин Василий Платонович
Печник-каменьщик, специалист по каминам, печам и отопительным системам

Ведра или баки обязательно должны иметь крышки. Они необходимы для удержания дыма внутри емкостей.

Сборка проходит следующим образом:

1. в первом ведре проделываем два отверстия (оба должны располагаться ближе к верхней части резервуара);
2. в первое отверстие вставляем выходной патрубок аквариумного компрессора;
3. во второе отверстия вставляем металлический патрубок;
4. во втором ведре проделываем одно отверстия (располагаем его в нижней или средней части);
5. вставляем туда другой конец металлического патрубка;
6. сгинаем шампуры так, чтобы они образовали букву П (при этом оставляем на их концах подобие крючков);
7. размещаем шампуры во втором ведре, зафиксировав с помощью крючков.

Конструкция работает по такой схеме:

• на размещенные во втором ведре шампуры укладывают мясо или рыбу для копчения, закрывают крышкой;
• на дно первого ведра кладут древесную щепу, поджигают, закрывают крышкой;
• запускают аквариумный компрессор;

Воздух, нагнетаемый компрессором, направляет дым в дымоход, а оттуда – в резервуар с обрабатываемым продуктом.

Конструкция имеет как плюсы, так и минусы. Главное достоинство этой модели – простота и дешевизна сборки.

Основной минус состоит в том, что компрессор «загоняет» в камеру сгорания слишком много воздуха. Это приводит к:

• инициации полноценного горения древесной щепы (поэтому за ней нужно постоянно следить);
• разбавлению дыма воздухом и его недостаточной концентрации.

Горения древесины можно избежать, не допуская ее прямого контакта с огнем. Для этого первое ведро, где генерируется дым, ставят на огонь. Дно нагревается, щепа начинает тлеть и выделять дым, но так и не загорается.

Как правильно пользоваться дымогенератором и избежать распространённых ошибок

Дымогенератор – пожароопасный прибор, поэтому пользоваться им нужно с осторожностью, с учётом всех требований безопасности. Устройства заводского изготовления обычно оснащены системой автоматического отключения. За самодельным генератором нужно постоянно присматривать

Устанавливать прибор следует на твёрдую ровную поверхность, накрытую жаропрочным материалом

За самодельным генератором нужно постоянно присматривать. Устанавливать прибор следует на твёрдую ровную поверхность, накрытую жаропрочным материалом.

Важно проследить, чтобы вблизи генератора не было легковоспламеняющихся предметов и электропроводки, которая может оплавиться от жара

Какие ошибки обычно совершают начинающие мастера копчения?

Ошибки	Описание
Недостаточное количество соли	Если мясо, сало или рыба недостаточно просолены, они просто испортятся в процессе копчения. Если не знаете, сколько нужно соли, возьмите за основу норматив ГОСТ – 2,3% на каждый килограмм продукта. Если кажется, что солоновато,то уменьшите количество соли до 2%, но не меньше.
Много влаги	Нельзя коптить свежий продукт, он должен немного подсохнуть. Избыток влаги приведёт к тому, что мясо прокоптится только снаружи, а внутри останется сырым, так как влага не даст дыму проникнуть внутрь.
Использование обычной поваренной соли	Для сохранности копчёного продукта засаливать его следует в нитритной соли или смеси нитритно и поваренной соли. Только такой материал гарантирует качество продукта и отсутствие в нём ботулизма.
Пересушивание перед копчением	Для изготовления копчёностей мясо или рыбу следует подвялить в течение 6–10 часов перед копчением. Иначе вы получите жёсткий и сухой продукт.
Влажная щепа	Если вы будете использовать слишком влажную щепу или превысите объём поступающего в коптильню дыма, продукт получится почерневшим и горьким на вкус. Для копчения не используют опилки деревьев хвойных пород. Походит только щепа фруктовых деревьев, ольхи и бука.
Употребление сразу после копчения	После того как вы вынули продукт из камеры, он должен немного «проветрится». Для этой цели мясо или рыбу вывешивают на свежем воздухе на 10−12 часов. За это время уйдёт резкий запах, и немного изменится цвет.